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老北京年菜 炸货当家

时间:2018-02-23 18:08来源:未知 作者:吴博士 点击:
直到上世纪八九十年代,很多北京人家里过年还要备炸货,炸丸子、炸带鱼、炸花生米、炸藕盒、炸排叉、炸麻花……不一而足,这些炸货方便美味,可以随时端上来招待拜年的亲朋好

直到上世纪八九十年代,很多北京人家里过年还要备炸货,炸丸子、炸带鱼、炸花生米、炸藕盒、炸排叉、炸麻花……不一而足,这些炸货方便美味,可以随时端上来招待拜年的亲朋好友,很受欢迎。当时,在我们这些小孩子的心里,家里支起油锅成批炸东西,那就是快过年了。经历过那个物质匮乏的年代,我们心中的年味儿就是各种魂牵梦萦的食物的香味儿。

炸货种类多讲究多

北京人吃炸货的历史由来已久,早年间在京城小吃中,炸货是很平常的吃食,当时京城有专门的“炸货屋子”批量生产炸货,味美诱人,种类繁多,如炸薄脆、炸馓子、炸焦圈、炸油桧、炸麻花、炸三角等。这些食物炸透炸焦至酥脆,冷后吃起来依旧可口香酥,而且价钱便宜,买卖方便,沿街顺路,到处可见。

当年京城的着名炸货如今很多已经失传,比如炸三角。炸三角看似简单,做起来非常麻烦,面皮要擀得特别薄,讲究放在报纸上,能透过面皮读报。馅是焖子,主要成分是团粉,但辅料却很讲究,除了几种秘方香料外,另加香菜、胡萝卜丝、水芥丝等鲜香料,包成三角状,下油锅炸透,自外向内可以看到馅心。吃起来不但鲜酥,而且有一种很特殊的香气,实在不俗。

不少炸货在食客经久食用之后,形成了特有的饮食搭配。比如焦圈配烧饼,焦圈的油增加了烧饼香味,二者相得益彰;焦圈配豆汁,豆汁不那么酸涩了,焦圈也不那么油腻了;油炸桧一般配火烧,使火烧口味更细腻酥香;薄脆可以卷煎饼;排叉可以做素馅饺子;炸三角还可以专门做“三角馅饺子”,这是京城很有特色和讲究的吃法。

凉菜必备花生米和炸排叉

在记忆里,炸货是和过年联系在一起的。记得小时候过年特别热闹,几乎每天都有客人来拜年,亲戚同事朋友,人来人往不断,赶上饭点或者远道而来的,肯定要留下吃饭的,很快做出一桌子菜成了考验每家主妇的技术活儿。一般北京人家都是事先备好四样凉菜,随时可以端上桌,这就是炸排叉、芥末墩儿、肉皮冻儿、炸花生米。

大概没有比炸花生米更家常的小菜了,生活再拮据的人家过年桌上也会有这样一盘。其实炸花生米是很需要技巧的,很容易火大了炸糊,想要炸得焦香酥脆必须掌握好火候,炸完撒上细盐,放凉再吃,否则就是皮的。记得家里的花生米上桌之前,通常会有小半盘消失不见,那是进了孩子们的口袋。


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