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好味道.酸面团面包 越嚼越有劲

时间:2017-09-22 21:57来源:未知 作者:the weeknd 点击:
报导:刘纯瑶 摄影:谢蔚卿、练国伟 标榜纯手工制作、长时间发酵以及使用天然酵母发酵的天然酵母面包或称酸面团面包(Sourdough)。由於使用天然酵母发酵,因此保水性高,口感较

报导:刘纯瑶

摄影:谢蔚卿、练国伟

标榜纯手工制作、长时间发酵以及使用天然酵母发酵的天然酵母面包或称酸面团面包(Sourdough)。由於使用天然酵母发酵,因此保水性高,口感较湿润且有嚼劲。

此外,面团发酵的时间越长,碳水化合物也分解得越完整,较利於肠胃消化,食用後不会胀气。另外,天然酵母中的益菌较多,更有利於肠胃吸收。

面包 新生命

市面上松松软软的甜面包和白吐司面包,一直以来都是大马市场的主流面包,这些面包价格便宜且种类繁多,无论是早餐还是午餐,只需两三令吉就能饱肚,着实方便又省钱。

近几年,市场上标榜健康的天然酵母面包,由於需要长时间发酵,还需先培养天然酵母才能制作,如此费时费力,价格比一般用商业酵母制作、一天就能完成的普通面包来得高。

由於吴勇新每次只能烘焙12粒面包,面包发酵时间又长,因此,他每天早上六点便开始制作面包,直到晚上11点。

钻研自家面包配方

天然酵母及商业酵母都是天然的,因为菌种的不同,让做出来的面包无论是口感、风味或肠胃的吸收及胀气的发生率等,都相差甚远。天然酵母面包风味独特,面包密度高,不规则的孔洞多,味带微酸或酸;商业酵母面包则密度低,不规则的孔洞少,且风味单一。

十年前,来自槟城的吴勇新到吉隆坡寻找出路,刚开始时,他卖手工巧克力为主,後来发现巧克力只是一种零食而非主食,人们只有在想要吃的时候才会买,生意不稳定,於是,他开始专研欧式手工面包,并创立自己的面包品牌:Seven Owls。

“刚到吉隆坡,我到烘焙学院上了九个月手工巧克力课程。後来我吃到一个很好吃的欧式手工面包,开始大量阅读有关制作欧式面包的书籍。我也报名参加由来自法国的烘焙老师所开办的面包烘焙课程。”

“Sourdough是美国叫法,美国人找到一种菌,做出来的面包带酸,於是便取名为‘酸面团面包’。至於Levain Bread则是法国的叫法,法国人不喜欢吃酸味重的面包,认为酸味太重的面包就是发酵过了头的面包,因此,法国将酸面团面包改良成只有轻微酸味的面包,而我制作的面包,就比较偏向法国。”

混合两种天然酵母

吴勇新深知大马人吃不惯酸味重的面包,因此,他制作的酸面团面包,混合两种天然酵母,“我的两种天然酵母一个是我自己培养的,另一个则是喂养了十几年,教我制做法国面包的法国老师送给我的。混合这两种天然酵母所制作出来的酸面团面包,只有微微的酸味,有些甚至吃不出任何酸味。”

虽然吴勇新有上烘焙课程,但面粉种类太多,且大部分没有标明成分,因此,他花了一年多时间去钻研自己的面包配方,吃尽苦头,“除了面粉,烤箱的温度、天然酵母发酵的温度以及时间和水分等,都必须拿捏得很准确,但很多时候,又必须依靠经验去解决问题。”如今,吴勇新的面包除了提供给有机店,每逢星期四他也固定在Plaza Mont Kiara Farmers Market摆摊出售面包。

吴勇新表示,很多客人都会问他,他的面包是否有使用商业酵母,而他的回答是,用天然酵母制作面包,稳定度较弱,大量烘焙时风险高,因此在制作某些面包时,会参杂一些商业酵母。商业酵母也是天然的,在不影响面包风味和品质的前提下,加入一点是无害的。

他强调,他制作的所有酸面团面包都不添加商业酵母,而法式长棍面包(Baguette)则以Poolish(波兰酵头)来制作。

在法长棍面包还没出现之前,法国人都在吃用黑麦烘焙而成的Pan de Campagne法式乡村面包。这款面包拥有脆硬有嚼劲的外壳,蓬松湿润的内部组织及浓郁麦香。

全天然有机材料

文明辉表示,他以2000年前最原始及传统的方法,所制做出来的手工酵母面包,不仅越嚼越香,还可尝到丰富的麦香层次。由於天然酵母中本身含有天然防腐剂,因此,天然酵母面包可置放於室温中两星期。

位於吉隆坡Menara Hap Seng二楼的高级法国餐厅Enfin By James Won的主厨兼老板文明辉认为,面包不仅只是配菜,面包还能充当主食。面包在西餐里,一般以前菜身分出现,但这个前菜却扮演着非常重要角色,“在餐前吃面包,除了可让胃酸分泌,准备消化食物外,若肚子饿了也可先吃面包充饥。法国人吃面包只吃皮,面包皮的味道最香浓,面包还有一个功用,就是将碗碟上的酱汁擦拭(吸收)乾净。”

文明辉的精致法国餐厅,坚持只为客人提供自制天然酵母面包作为前菜,“我们的天然酵母手工面包,从发酵到完成烘焙,需要至少三四天时间,若再加上重新开始培养天然酵母的时间(至少两个星期),制做一条面包就需要约三个星期时间。”

文明辉表示,没有使用天然酵母,又或者混合商业酵母所制做的法式面包,不仅风味不足,没有层次感,酸味也比较重,此外,这种情况也发生在使用喂养不够久的天然酵母所制做的面包上。“我自己培植的天然酵母,最久的那瓶19年,我从法国带回大马,是我的法国面包师傅送给我的天然酵母,已经喂养了50年。天然酵母喂养得越久,散发出的味道越香甜,层次越丰富,因此,我们做出来的面包,一点酸味都没有,只有馥郁的麦香与香甜的果香。”

面包味道都不一样

文明辉解释,一开始制做天然酵母的材料是面粉、糖和水,刚开始发酵时,酵母会发出难闻的臭味,接下来就会出现优格的味道,再下来酵母就会发出酒精的气味,一直到两三个月後,天然酵母便开始散发出如水果、坚果或稻糠般的香甜风味。

“天然酵母是活的,它每天都在生长,因此,味道每天都不一样,我们每次制做的面包味道都不一样。此外,它也很敏感,制做包的人如果生病了,做出来的面包会带苦涩味,即使只是心情不好,做出来的面包风味也会受影响。”

如今,市面上很多面包店都有出售欧式面包,但很多都不是用天然酵母制成(又或者掺杂了商业酵母),由於很难用肉眼分辨得出,因此,想要购买100%天然酵母面包,选择信誉良好的品牌很重要。

“健康又天然的面包除了使用天然酵母发酵,所使用的面粉必须是有机且不经漂白、无防腐剂;糖也一样,必须使用有机、天然无色素的糖,做出来的面包才算合乎健康的标准。我们的面包不仅100%没有使用商业酵母,所有的面粉、麦粉等,全是来自法国的无漂白有机面粉,糖也一样,甚至水我们也只用矿泉水。”

法式乡村面包Pan de Campagne,拥有厚硬且脆的外皮,但内部却松软有嚼劲。文明辉表示,高品质面包只需简单配搭无盐牛油,让口感更湿润,并洒上一些来自海、山或地的上盐,便能尝到来自稻麦中馥郁的坚果香气。


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